poohの毎日~40代アーリーリタイア夫婦の暮らし~

アーリーリタイア生活をスタートして5年目。シンプルながらも楽しく過ごす日々を綴ります。

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麹で自家製酵母パン

ホームベーカリーの入手をきっかけにパンを手作りするようになって10年以上になりますが、「アレは美味しかった!」と我が家でずっと語り継がれている「伝説のパン」があります。
それは「ホシノ天然酵母」を使ったものでした。

<ホシノ天然酵母とは?>
パンを膨らませる働きをする酵母菌。
顆粒状で市販されており、これにぬるま湯を加えて1日寝かす「生種おこし」の工程が必要。
ドライイーストよりも手間はかかるが、味&香りに深みがあるパンが作れるため愛好者も多い。
パン屋さんで見かける「天然酵母パン」もホシノ使用がメインである。


7、8年前、東急ハンズで入手した顆粒状のホシノは確か100g¥800ほどでした。
(現在はAmazon等でもっと安く購入可能)

100gという量は上手に使えば食パン10斤分ですが、当時はたったの2斤しか作れませんでした。
¥800÷2斤=1斤あたり¥400・・・大袋入りのドライイーストならば¥5で済むことを考えると、このコスト差はビックリレベルです。
しかし、フンワリとほのかな甘みがあるホシノ製パンは、確かにひと味違いました。

それから数年を経て、現在はリンゴやヨーグルトを自分で発酵させる「自家製酵母パン」にハマっています。
これはこれで美味しいけれど、自力でホシノに近いものが作れないだろうか・・・とも感じるようになりました。

そこで用意したものは
2016020740.jpg
市販品の乾燥麹。
スーパーの見切り品で200g¥58で入手した超お買い得品です。

ホシノの原料の1つは麹、それならば市販の麹で少しは近いものが出来るかもという、なんとも安直なpoohならではの考えです。
でも味噌や醤油の発酵には欠かせない麹ですから、パンにも使えるに違いありません。

麹100gに水150cc、砂糖小さじ1を加えてヨーグルトメーカー(30℃)にセットしました。
材料費¥30の実験スタートです。
2016020741.jpg
1日2回、蓋を開けてかき混ぜます。
2日目には甘酒風の香りがして、プクプク泡が立つようになりました。
「よしよし、菌たちが活動し始めたぞ」とニンマリしながら、更に発酵を進めます。

そして5日目
2016020742.jpg
ドロっとした形状の「液種(えきだね)」となりました。
今度はこれに小麦粉を加えて、「元種(もとだね)」を作ります。

液種100gに強力粉100g、塩、砂糖少々を加えて再びヨーグルトメーカー(30℃)に。
2016020743.jpg
毎日液種&強力粉を各50gずつ追加して、ゆっくりと時間をかけて菌を培養していきます。
菌の繁殖には空気も必要なので、時々かき混ぜる作業も怠りません。

元種を作り始めて4日目(最初のプロセスから8日目)
2016020744.jpg
プクプクと泡が立つ元気な元種が完成しました!

この元種150gに小麦粉・砂糖・塩・水を加え、記念すべき第1作目のパン作り。
菌の力が強いのでしょう、生地はみるみる膨らみ、6時間で直径20㎝の丸パンとなりました。
2016020745.jpg
若干ブサイクだけど、この無骨さがまた雰囲気あります♡

焼き上がったパンは味噌・醤油に似た懐かしい香り。
確かにドライイーストや果物由来の酵母を使ったパンとは違うものが出来ました。
そういえば銀座の木村屋總本店のアンパンも、こんな匂いがしたような記憶があります。

スライスしてトーストしてみると、味もそれなりの美味しさです。
しかし目標としていたホシノに近いか?と問われると、あまり自信がありません。

ホシノの方がもっと美味しかったような気がするけれど、もしかしたら結構いい線までいっている?
なんせホシノパンの製作から7年以上経っているので、比較のしようがないのです(笑)

「ホシノの再現を目指す」などと豪語しておきながら、実はその目標自体があやふやだったというお粗末ぶり。
とは言え、「麹酵母パン」には今後も工夫を凝らしながら取り組んでいこうと思います。

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Comments

post
2016-02-10 12:47 
あらら No.4728
すご~い、美味しそう!!!
天然酵母菌のパンは、ふくよかな香りがして好きです。
poohさんを見ていると、なんだって家でも作れるんだと目から鱗でワクワクしてきます。
パン作ってみる?と恐れ多いことも思い始めています。
ところで、酵母菌を作っている間は、ヨーグルトはお休みですか。
2016-02-10 16:07  あららさん、コメントありがとうございます☆
pooh No.4729
実は我が家には「ヨーグルティア」が2台あるんですよ。
2013年11/7の記事↓
http://pooh2013.blog.fc2.com/blog-entry-10.html

自家製酵母用にと、思い切って買い足しました。
でも室内がそれなりに暖かいお宅ならば、ヨーグルトメーカー無しでも酵母起こしは可能です。
いろいろな方法があるようなので、あららさんもぜひ(^_-)-☆
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