poohの毎日~40代アーリーリタイア夫婦の暮らし~

アーリーリタイア生活をスタートして5年目。シンプルながらも楽しく過ごす日々を綴ります。

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パン作りの失敗を振り返る

趣味のパン作りで「渾身の力作」とも言うべきものを焼き上げたのは先日のこと。
市販のドライイーストに頼らず、リンゴを発酵させた酵母の力で膨らませた丸パンを自画自賛しながら、「自家製酵母パン」の魅力について語ったのも、つい最近の話(→1/27の記事)です。

しかし・・・ここに来て皆様にお詫びしなくてはなりません。
あれは“まぐれ”でした(痛恨)

ドヤ顔のお披露目から一転、その後の作品はショッキングなものだったのです。
恥を忍んで、ここにさらけ出しましょう。
IMGP4762.jpg
超ペッタンコ・・・(赤面)

直径30㎝に対し、高さは最も高い部分でもほんの数㎝・・・
インド料理のナンやチャパティみたいな外観ですが、外側はハードパンそのもの。
なんとも謎めいた物体です。

↓前回の「最高傑作」と並べてみると、その差は歴然。
2016011304.jpg

今回の使用材料は前回とほぼ同じ、レシピも同様です。
パンの膨らみには水や室温が大きく影響しますが、これも万全で取り組みました。
使った酵母液も同じもの・・・もしや、これが劣化していた?

・・・いや、おそらくそれはないはずです。
確かに酵母液は時間が経つと菌の働きが弱まりますが、きちんと冷蔵庫で保管した上、パン生地にこねる前にはヨーグルトメーカー25℃で半日かけて「菌起こし」にも努めました。
種の膨らみ方は、最初よりも活発だったくらいです。

水分量を間違えたわけでもありません。
最初にこねた段階では、ほとんど前回と変わらない触感でした。
それが1次発酵を終えた時点ではベチャリとだらしないものとなり、丸く成形することもままならなくなっていたのです。
オーブンに入れる直前には表面にクープ(切れ込み)を入れたけれど、それも消滅するくらいの柔らかさでした。

おかしい・・・どうしてこうなるのだ。
投げ出したくなる気持ちを抑えてネット検索していくうちに、幾つか思い当たる原因を発見。

<敗因・その①>こね時間が短かったかも
パン作りと言えば「こねる」というイメージがある通り、この作業には重要な役目があります。
水を加えてこねることによって、小麦粉に含まれるたんぱく質(=グルテン)が膜を作ります。
酵母が発酵する際に排出した炭酸ガスは、この膜によって生地の中に収められ、発酵&焼き過程でパンが膨らむ力となります。

こねが足りないと膜が弱くなり、ガスが抜けがち。
フランスパン風のザラッとした歯触りのパンは、こね時間短めと聞きかじっていたこともあり、今回はほんの7,8分間ほどで作業を終えていました。
もう少し長めにした方が良いのかもしれません。

<敗因・その②>1次発酵時間が長過ぎたかも
前回は1次発酵に8時間かけましたが、「もう少し膨らんだらいいな」と欲が出て、今回は更に2時間延長しました。
菌が活発だったこともアダになってしまった可能性もあります。
1次発酵終了のタイミングは経過時間だけに囚われず、生地に指を入れて判断(=フィンガーチェック)するべきでした。

<フィンガーチェックの目安>
・生地に指の跡がくっきり残ればOK。
・穴がすぐに戻ってしまったら発酵不足。
・指を差し込んだ時に生地全体が沈むならば過発酵。


そんな反省を踏まえながら、また同じ材料を使って懲りずにチャレンジ。
今度のこね時間は15分間、もちろんフィンガーチェックも怠らずに焼き上げました。
同じリンゴ酵母を使った、いわば「三男坊カンパーニュ」は・・・
IMGP4770.jpg
ギリギリ及第点・・・と言うべきか?(自問自答)

焼き時間は一緒なのに薄い焼き色から察するに、今回は発酵が足りなかったかも。
高さももう少し欲しいところ、中身は密度あり過ぎ・・・まだまだ改良の余地ありです。

コンスタントに、それなりレベルのパンが作れるようになるにはまだまだ時間がかかりそう。
まずはヒット打率を上げることを目指して、今後も精進していく所存です。

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コメント

post
2016-02-02 23:34 
はあ、これはなかなか大変なようですね。
ハイレベルな話なので、僕にはまだまだこのような失敗はできません。
2016-02-03 07:35  招き猫の右手さん、コメントありがとうございます☆
pooh No.4703
私自身も自分が自家製酵母に挑戦するとは夢にも思いませんでした。
会社勤めを続けていたら、まず避けていたと思います。
でも、時間に余裕があるリタイア生活ならば大丈夫! 
招き猫の右手さんも、ぜひいつか(^^)
2016-02-03 09:34 
ふんわり No.4704
近所のパン屋さんで似たような外見のものが
700円で売られています。
高いなあと思ってましたが作る過程を知ると
納得しました。
またがんばってください。
2016-02-03 12:01  ふんわりさん、コメントありがとうございます☆
pooh No.4705
「似たような外見」←私の最高傑作パンに似たものですよね?
確かにそれが妥当な価格だと思います。
ドライイーストと比べると、本当に時間も手間もかかるんですよ。
これからもヒマを見て挑戦していきます!
2016-02-03 12:09 
元ぱんや No.4706
リンゴ酵母って糖入れてる?
リンゴの果糖だけじゃ発酵するのにエサが足りないんじゃないかい?
糖分は発酵菌のエサなのよ
2016-02-03 12:20  元ぱんやさん、はじめまして!
pooh No.4707
私が持っているレシピ本では砂糖は使っていないのですが、やっぱりエサが必要だろうと考えて、最近は粉300gに対し、大さじ1の砂糖を加えています。
なかなか気難しい酵母菌ですが、だんだん可愛く感じるようになり、今やすっかりペット感覚です(^^)
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